Love at first bite: My Ode to Ravioli Capresi

Welcome to my first bi-lingual post! 

(leggete in Italiano sotto)

April is National Poetry Month in the United States.  Lately I've had more time on my hands to enjoy the work of my favorite poets, likePablo Neruda. Just the other day I remembered how he referred to the island ofCaprias "The Pearl of the Mediterranean"  and without even leaving my kitchen, I was able to re-live all of its splendor.  

The first time that I had the chance to visit Capri was March 30, 2019...just two days before the month that celebrates poetry, but close enough to make me agree with the nickname that Neruda gave it.The owner of  Solaria Wines, Alessandra Gallo, took me on a tour of her breathing winery built on the Monte Solari cliffs overlooking the sea.

After ingesting as much beauty as our eyes could handle, she invited us for lunch, and suggested that we taste Ravioli Capresi in Anacapri.  After we toasted with her richCaposcuro Rosso wine,we dug into the seemingly normal plates of ravioli presented before us, without any inclination that the little mounds of pasta placed before us would be game-changers.

"Where have you been all my life?" and "how come I haven't tasted these before?" I wondered!
 It was love at first bite when I sank my teeth into the pillowy pockets of light, airy dough that enveloped the most iconic flavors of not only Capri - but all of  Italy in each forkful.  

Truth be told, I love all homemade ravioli that are done according to tradition, so getting me to become enamored by authentic Ravioli Capresi was not difficult. I became obsessed with learning what actually made them unique - because to the eye-they looked just like every otherravioloout there. Alessandra told us that the Ravioli Capresi dough was made with boiling water and flour - no eggs - just the way here mother and grandmother had made it on the island - and the secret was in their technique, and in the quality of local ingredients.
Another distinguishing feature of the Ravioli Capresi were their filling -made of local caciotta cheese and marjoram - it is representative of the pristine terroir and exemplary agricultural practices that are fewer and farther between. I began researching them.....

Fast forward a few months and I was introduced to Marco d'Amore of Ristorante d'Amore Capri by my award-winning tailor friend Emilio DeLuca.  On the first weekend of October that same year,  I had the opportunity to visit Capri once again, this time to meet with Marco and Ristorante d'Amore's Executive Chef Pasquale Rinaldo. 

My first dinner prepared by Chef Pasquale

Chef Pasquale was already well-known in Italy for his frequent appearances on the national La Prova del Cuoco cooking show.  In addition to being an award-winning chef, he is also one of the best bakers I know. If he did nothing other than produce his original panettone dubbed the official "Panettone di Capri" (which is available for sale internationally), that would be more than enough to satisfy the dreams of many. 

But for Chef Pasquale, it's not enough, he is interested in all aspects of cuisine, from farming and gardening to chemistry and cooking. 
 I spent the weekend filming in the kitchen with Chef Pasquale, meeting Marco's family, learning about the restaurant's history, and of course, tasting amazing cuisine.  Chef Pasquale insists in following the local hospitality customs by offering an experience where everything is made from scratch, by his team, with the best ingredients possible. 

His bread and pastry program alone rivals any  Michelin star restaurant, and when I saw his small team and ordinary ovens, I gained even a deeper level of respect for his talent. Chef Pasquale is also committed to using the freshest local ingredients, eliminating waste, and creating more sustainable methods of dining for the future.

One of the things I was surprised to learn was that the majority of the restaurant's (and Capri business' in general) customers are the Americans who visit them during summer stays on the island.   We discussed plans on promoting the restaurant in key locations in the US, and came up with a plan.

With Owner Marco D'Amore & Chef Pasquale Rinaldo

I was named Brand Ambassador of Ristorante d'Amore Capri which, in addition to giving the chance to work with beautiful and talented people, ensured lots of Ravioli Capresi in my future!

To me, Ravioli Capresi are the epitome of the cooking of Capri.  Caprese cuisine is not  just the ubiquitous "tomatoes and mozzarella" that it is associated with abroad, but rather the time-honored traditions that take simple ingredients like water and flour to new heights, the unexpected flavor crescendo that fresh marjoram grown under the Capri sun and tomatoes enriched with volcanic soil,  as well as the crowning glory of traditional cheeses made with unpasteurized milk as they have been for millennia that make the island's food sing.

 I can't think of a better conductor for the symphony of sensual tastes of Capri than Chef Pasquale , whose creations are a true testament to the Mediterranean lifestyle. Experiencing each of his creations (trust me, I've had them all, on several occasions), is a richly nostalgic experience. Every forkful of his food calls to mind our most vivid Italian food memories, always respecting the history and culture of each dish, while presenting them in modern and intellectually compelling ways as possible. His version of Ravioli Capresi have helped me set a new standard of what the future of Italian cuisine should be. 

Chef Pasquale proudly featured them as the crowning glory of his Under the Capri Sun dinner at the James Beard House on February 12, 2019 (watch the video here) and again at an event called From Capri with Love at Stellina in Washington, DC on Valentine's Day 2019. For more information on the events, read the press release for their American tour here, the La Cucina Italiana article here, and the I-Italy article here.

Those who have never had Ravioli Capresi before, you might look at this dish and think of the last tasty ravioli they've eaten. Others might mistake them with a simple primo piatto, or first course in the Italian meal. To me, however, they will always be the essence of Capri, the authenticity of Ristorante D'Amore, and the heart of Chef Pasquale on a plate.  After the Ristorante D'Amore team headed back to Italy, I taught my students at Casa Italiana in DC his recipe, and they were a hit. It is with this sentiment that I offer you this recipe, to enjoy with those you share your heart with.

 Ravioli Capresi 

This is my adaptation of Chef Pasquale's original recipe for Ravioli Caprese (see the bottom of this post in Italian). Typically the ravioli use caciotta cheese which can be hard for home cooks to source in the United States, which is why I came up with an alternative which is as close

as we can get to the real thing. At the James Beard Foundation, we were able to use Provolone from Grande Cheese and Caciotta from Alma Gourmet imports to create an effective solution. Chef Pasquale prefers three types of caciotta cheese in his filling; fresh, semi-aged, and aged. But, if you cannot get your hands on those, the mixture below is the next best thing. 

Otherwise experiment with your own combination of fresh, semi-aged, and aged Italian cheeses.

Watch the Facebook live videos of us making them here.

Dough:

2 1/2 cups all-purpose flour, plus more for dusting

1 cup boiling water

Filling:

14 ounces fresh good-quality ricotta cheese, drained

5 ounces aged (36-month, if possible) grated Parmigiano-Reggiano cheese

2 ounces grated provolone cheese

1 egg

1 ounce roughly chopped marjoram or oregano leaves

Sauce:

2 tablespoons Trappeto di Caprifico extra-virgin olive oil by Amy Riolo

2 garlic cloves, sliced

1 onion, minced

14 ounces canned San Marzano tomatoes (crushed by hand); half a 28 ounce can

Fresh basil leaves (about 3 tablespoons)

1 ounce butter

Grated Provolone cheese

Note:

 Have a large wire Chinese strainer available to remove the ravioli from the boiling water.

Directions:

For the dough, add the water to a small sauce pan and bring to a boil. Once the water boils, immediately remove from the heat. Using a stand mixer, add the flour to the bowl and create a “well” in the center. Add the hot water to the flour well. Put the bowl on the stand mixer with the dough hook. Slowly process until all the flour is mixed with the water and an elastic dough is formed. Let the dough rest for 5 minutes until cool.

For the filling, while the dough is resting, make the filling. In a medium bowl, combine the ricotta, Parmigiano-Reggiano, and Provolone cheese, egg and the roughly chopped marjoram (oregano). Use your hands to combine well.

For the Sauce, in a medium sauce pot over a medium-high heat, add the olive oil. Add the onion and sauté until translucent. Add the  garlic and cook until light brown (do not burn!). Add the tomatoes and simmer over a low heat. Cook and reduce the sauce until thick. Add salt and pepper to taste. Roughly chop the basil and add to the sauce. Cook a little more until the basil flavor is cooked into the sauce.

To assemble and cook, roll out the dough using a stand mixer attachment to #4. Lay out on a board and, using a teaspoon, place a dollop of the filling about 1 inch apart on the dough. Cover with another piece of dough. Using a juice glass, cut out each ravioli. Remove the excess dough and use a fork to seal the ravioli all around. Lay out on a sheet pan to dry until ready to cook. 

Cook the ravioli in salted boiling water until cooked through. Since this pasta doesn’t use eggs, it will cook quickly. When the “flour” smell is gone from the pot and the ravioli float to the top, they’re done.

To serve in a traditional manner, drain the ravioli and place around a plate. Spoon a few ounces of tomato sauce in the center of the plate and garnish with a few basil leaves. Sprinkle with grated Parmigiano-Reggiano or Provolone cheese and serve.

Yield: 6 first-course servings 

To learn more about Ristorante D'Amore Capri, follow them on Instagram, Facebook, Twitter, and Pinterest.

To learn more about Chef Pasquale Rinaldo, follow him on Instagram, YouTube, and Facebook.

In Italiano:

Aprile è il mese nazionale della poesia negli Stati Uniti. Ultimamente ho avuto più tempo  per godermi il lavoro dei miei poeti preferiti, come Pablo Neruda. Proprio l'altro giorno ho ricordato come si riferiva all'isola di Capri come "La Perla del Mediterraneo" e senza nemmeno lasciare la mia cucina, sono stato in grado di rivivere tutto il suo splendore.

Capri

La prima volta che ho avuto la possibilità di visitare Capri è stato il 30 marzo 2019 ... solo due giorni prima del mese che celebra la poesia, ma abbastanza vicino da farmi concordare con il soprannome che Neruda gli ha dato. La proprietaria di Solaria Wines, Alessandra Gallo, mi ha portato in un tour della sua cantina respiratoria costruita sulle scogliere del Monte Solari a picco sul mare.

Dopo aver "gustato" tutta la bellezza che i miei occhi potevano gestire, ci ha invitato a pranzo e ci ha suggerito di assaggiare i Ravioli Capresi ad Anacapri. Dopo aver brindato con il suo ricco vino Caposcuro Rosso, abbiamo scavato nei piatti apparentemente normali di ravioli presentati davanti a noi, senza alcuna inclinazione che i piccoli tumuli di pasta posti davanti a noi sarebbero stati un punto di svolta.

Il vigneto Caposcuro- Anacapri

"Come mai non li ho assaggiati prima?" mi domandavo. È stato amore al primo morso quando ho assaggiato quelle tasche di pasta leggera che avvolgeva i sapori più iconici non solo di Capri - ma dell'intera Italia in ogni forchettone. 

Sinceramente, adoro tutti i ravioli fatti in casa, quelli che sono fatti secondo la tradizione, quindi farmi innamorare dei Ravioli Capresi autentici non è stato difficile. Sono diventato ossessionato dall'apprendimento di ciò che li rendeva davvero unici, perché alla vista sembravano uguali a tutti gli altri. Alessandra ci ha detto che la pasta Ravioli Capresi era fatta con acqua bollente e farina - senza uova - proprio come l'avevano fatta la sua mamma e la sua nonna sull'isola. Diceva che  il segreto era nella loro tecnica e nella qualità degli ingredienti locali.

I Ravioli Capresi Tradizionali

Un'altra caratteristica distintiva dei Ravioli Capresi è stata la loro farcitura a base di caciotta locale e maggiorana: è rappresentativa del terroir incontaminato e delle pratiche agricole esemplari che sono sempre meno lontane. Ho iniziato a ricercarli .....

Alcuni mesi dopo, mi è stato presentato Marco d'Amore del Ristorante d'Amore Capri dal mio pluripremiato amico sarto Emilio DeLuca.

Con mio carissimo amico Emilio De Luca

Nel primo fine settimana di ottobre dello stesso anno, ho avuto l'opportunità di visitare di nuovo Capri, questa volta per incontrare Pasquale Rinaldo, Executive Chef di Marco e Ristorante d'Amore.

Lo chef Pasquale era già famoso in Italia per le sue frequenti apparizioni nello spettacolo di cucina nazionale La Prova del Cuoco. Oltre ad essere uno chef pluripremiato, è anche uno dei migliori fornai che conosco. Se non facesse altro che produrre il suo panettone artigianale, "Il Panettone di Capri" (che è disponibile per la vendita a livello internazionale), sarebbe più che sufficiente per soddisfare i sogni di molti. Ma per lo Chef Pasquale non è abbastanza, è interessato a tutti gli aspetti della cucina, dall'agricoltura e dal giardinaggio alla chimica e alla cucina.

Il Caprese "Sbagliata" di Chef Pasquale Rinaldo

 Ho trascorso il fine settimana a girare le riprese in cucina con lo Chef, incontrando la famiglia di Marco, conoscendo la storia del ristorante e, naturalmente, assaggiando una cucina straordinaria. Lo chef Pasquale insiste nel seguire i costumi dell'ospitalità locale offrendo un'esperienza in cui tutto è fatto da zero, dal suo team, con i migliori ingredienti possibili. Il suo programma di pane e pasticceria rivaleggia da solo con qualsiasi ristorante stellato Michelin, e quando ho visto la sua piccola squadra e i suoi forni ordinari, ho ottenuto un livello ancora più profondo di rispetto per il suo talento. Si impegna inoltre a utilizzare gli ingredienti locali più freschi, a eliminare gli sprechi e a creare metodi di ristorazione più sostenibili per il futuro.

Mercato a Capri

Una delle cose che mi ha sorpreso di apprendere è che la maggior parte dei clienti del ristorante (e di Capri in generale) sono gli americani che li visitano durante i soggiorni estivi sull'isola. Abbiamo discusso dei piani per la promozione del ristorante in posizioni chiave negli Stati Uniti e abbiamo elaborato un piano. Sono stato nominato Brand Ambassador del Ristorante d'Amore Capri che, oltre a dare la possibilità di lavorare con persone belle e di talento, ha assicurato molti Ravioli Capresi nel mio futuro!

"From Capri with Love" a Stellina - Washington, DC

Per me, i Ravioli Capresi sono l'epitome della cucina di Capri. La cucina caprese non è solo l'onnipresente "pomodoro e mozzarella" a cui è associato all'estero, ma piuttosto le tradizioni secolari che portano ingredienti semplici come acqua e farina a nuove altezze, il sapore inaspettato crescendo che la maggiorana fresca coltivata sotto il sole di Capri e pomodori arricchiti con terreno vulcanico, così come la gloria coronante dei formaggi tradizionali fatti con latte crudo come lo sono stati per millenni che hanno fatto cantare il cibo dell'isola.

I ravioli capresi di Pasquale Rinaldo a Capri

E non riesco a pensare ad un direttore migliore per la sinfonia dei gusti sensuali di Capri rispetto allo Chef Pasquale, le cui creazioni sono una vera testimonianza dello stile di vita mediterraneo. Sperimentare ciascuna delle sue creazioni (fidati di me, le ho avute tutte, in diverse occasioni), è un'esperienza riccamente nostalgica. Ogni forchettone del suo cibo richiama alla mente i nostri ricordi di cibo italiani più vividi, rispettando sempre la storia e la cultura di ogni piatto, presentandoli in modi moderni e intellettualmente irresistibili. La sua versione di Ravioli Capresi mi ha aiutato a stabilire un nuovo standard di come dovrebbe essere il futuro della cucina italiana.

Al James Beard House - NYC

Lo chef Pasquale li ha presentati con orgoglio come la gloria coronante della sua cena Under the Capri Sun alla James Beard House il 12 febbraio 2019 (guardate il video qui) e di nuovo in un evento chiamato From Capri with Love a Stellina a Washington, DC a San Valentino Day 2019. Per ulteriori informazioni sugli eventi, leggi il comunicato stampa per il loro tour americano qui, l'articolo La Cucina Italiana qui e l'articolo I-Italy qui.

Chi non ha mai avuto Ravioli Capresi prima d'ora, potresti guardare questo piatto e pensare agli ultimi gustosi ravioli che hanno mangiato. Altri potrebbero confonderli con un semplice primo piatto o primo piatto del pasto tipico italiano. Per me, tuttavia, saranno sempre l'essenza di Capri, l'autenticità del Ristorante D'Amore e il cuore dello Chef Pasquale Rinaldo su un piatto. Dopo che il team del Ristorante D'Amore è tornato in Italia, ho insegnato ai miei studenti a Casa Italiana a Washington la sua ricetta, e sono stati un successo. È con questo sentimento che ti offro questa ricetta, da gustare con coloro con cui condividi il tuo cuore.

I Ravioli Capresi dello Chef Pasquale Rinaldo

Iniziamo con il dire che i ravioli capresi nascono da ricetta antica delle vecchie massaie capresi.Il formaggio perfetto per i ravioli capresi, da tradizione, si usano 3 tipologie di caciotta; stagionata, semi-stagionata, e fresca. Guardate il video qui.

Per 6 porzioni

Impasto per pasta

500 gr acqua bollente

30 gr sale

1 kg farina

Girare e mescolare tutto insieme

Per il ripieno

300 gr formaggio a pasta morbida tipo ricotta

300 gr formaggio pasta dura grattugiato

Un po di noce moscata

E maggiorana a foglie

E basilico a sentimento

3 uova intere

30 gr sale

Impastare bene bene il ripieno e

Mettere in sacca a poche

Procedimento:

L’impasto esterno va steso a macchina sfogliatrice

Dallo spessore piu largo allo spessore più sottile

Passando per tutti gli spessori

Se si stende a mano con il mattarello va steso con della farina

Ogni 15 minuti

Perche cosi l impasto si ammorbidisce un po

Fino allo spessore di 0,5 mm

Una volta stesa la pasta va spennellata con un uovo ed un po di acqua

Va messo il ripieno e poi va coperto con l altro lato della pasta facendo molta attenzione alla sigillatura

Quando si tuffano in acqua bollente salata

Bisogna fare attenzione ad avere un acqua che bolle non in modo eccessivo

Ed aspettare 3 minuti

Vanno serviti rigorosamente con una salsa di pomodoro fatta con un fondo di olio extravergine di oliva e cipolla. E poi la passata di pomodoro deve essere salata ed aggiunta di basilico.

Va sempre spolverato un po di parmigiano grattugiato fresco sopra -meglio se stagionato 36 mesi.

"Ciao, mamma! Guarda come mi diverto!"